Herbstzeit ist Wildzeit.
Gaumenfreuden erwarten uns, auf die man sich jedes Jahr immer wieder aufs Neue freut.
Doch ab und zu brauchen auch Klassiker einen neuen, innovativen Twist.
Ich habe deshalb zu einem Hirschentrecôte mit Spätzle, Rotkraut und caramelisierten Kastanien eine Sake-Preiselbeer-Rahmsauce kreiert. Meine Wahl dafür fiel auf den Kameman Genmaishu.
Dieser aus unpoliertem Reis hergestellte Sake zeichnet sich durch wunderbare Röstaromen, Caramel- und Kakaonoten aus, welche sich hervorragend mit den Aromen und Geschmacksnoten des Gerichtes verbinden.

Werner Maus, Restaurant Beaufort:

Thunfischsteak an raffinierter Sake-Chili-Sauce mit Zucchetti, begleitet von einer Schale Reis.

Für ein in seiner Einfachheit bestechendes Dessert braucht es nicht viel.
Meine neueste Kreation besteht aus einer Crème de la Gruyère Eiscreme, die Meringues-Stückchen sowie ein Aprikosencoulis enthält und auf einem Spiegel mit Kirin Vintage 2014 Sake angerichtet wird.

Die Süsse und Vollmundigkeit des Sakes zusammen mit seinen herrlichen Noten von Honig, Caramel und einem Hauch von Fruchtigkeit bilden eine spannende, wunderbar ergänzende Verbindung mit dem Eis, den Meringues-Stückchen und dem Aprikosencoulis.

Pink Yuzu von Charly Iten

Einen erfrischenden Sommerdrink herzustellen, der alle begeistert, ist keine Hexerei.

Dazu braucht es nur folgendes: zwei Teile Fukuju Yuzu-Sake, einen Teil Amabuki Apollon Blutorangen Sake-Likör und eine Handvoll Eiswürfel.

Und fertig ist der Pink Yuzu on the rocks!

Ein herzhaftes, saftiges Schweinsfilet im luftigen Blätterteigmantel, garniert mit einem gemischten Salat an raffinierter Pflaumen-Yuzu-Vinaigrette.

Den dazu passenden Sake habe ich in einem Hatsuhinode Daiginjō genshu aus dem Norden Kyōtos gefunden, der in limitierter Auflage nur in Japan erhältlich ist.
Dieser unverdünnte, kräftige Sake zeichnet sich neben einer dezenten, an Birnen und Melone erinnernden Fruchtnote durch eine schöne Trockenheit aus. Diese verbindet sich zum einen ideal mit dem Schweinsfilet, während sie zum anderen eine spannende Kombination mit der Säure der Vinaigrette eingeht.

Knusprig gebratenes Lachsfilet mit Zitronen-Kartoffelstampf, gedämpften Karotten und Fenchel.

Dazu habe ich einen sehr aromatischen Yuzu-Sake-Likör serviert, der entweder pur oder mit etwas Prosecco gespritzt werden kann.

Die wunderbaren Zitrusnoten des Yuzu-Sakes bilden insbesondere mit dem Lachs und dem Zitronen-Kartoffelstampf eine tolle Verbindung.

Die gegenseitigen Aromen werden verstärkt und bewirken hinsichtlich des eher schweren Lachses eine ausgesprochen angenehme Leichtigkeit.

Die Präfektur Niigata ist berühmt für ihre Sakes im Stil tanrei karakuchi: leicht und trocken.
Die Brauerei Imayo Tsukasa hat in Gestalt ihres neuen Produktes Imayo Tsukasa Black den aktuell trockensten Sake hergestellt mit einem Nihonshudo-Wert (Sake Meter Value) von unglaublichen +18 (die Skala geht normalerweise bis +15).

Trinkt man diesen junmai-Sake pur, so sind wunderbare Reisnoten mit einer leichten Frucht wahrzunehmen, gepaart mit einem mittelschweren Körper und einer in der Tat fantastischen Trockenheit.

Um herauszufinden, wie sich dieser Sake mit Essen kombinieren lässt, habe ich ihn zu einem Kalbsteak an einer Morchelrahmsauce und mit Kartoffelgratin ausprobiert.
Der Sake hat sich wunderbar mit diesem Essen verbunden, der eher etwas schwerere Charakter der Morchelrahmsauce sowie des Kartoffelgratins hat durch die ausgeprägte Trockenheit spürbar an Leichtigkeit gewonnen und das Fleischaroma wurde ausgewogen betont.

Das liebste Festtagsessen der Schweizer ist ja erwiesenermassen Fondue Chinoise, bei dem in einem grossen Topf mit aromatischer Brühe sowohl Rind- und Kalbfleisch als auch Geflügel gegart wird. Mit allen Zutaten, bestehend aus feinen Saucen, Früchten, Salaten und Kartoffelchips, ergibt sich ein in aromatischer und geschmacklicher Hinsicht sehr reichhaltiges Essen.

Eine dazu passende alkoholische Begleitung zu finden, die sich mit all diesen Komponenten ideal und harmonisch verbindet, ist eine spannende Angelegenheit.

Ich habe mich für den Fukuju Chōtokusen Junmai Sake aus Nada (Region Kōbe) entschieden, welcher ein idealer Begleiter für verschiedene Fleischgerichte ist. Mit seiner trockenen Note erzeugt er ein schönes Gegengewicht zu den verschiedenen süssen, fruchtigen Komponenten des Gerichtes. Verbindet sich aber auch ideal mit den schärferen Zutaten wie Curry und bietet mit seiner Vollmundigkeit einen idealen Partner für das Fleisch, ohne dominierend in den Vordergrund zu treten.

Freezy Pear von Charly Iten

Lust nach einem neuen Drink?

Nehmen Sie einfach einen Esslöffel Birnensorbet und 3cl von einem Premium Sake wie Shichiken Velvet und rühren beides, bis eine cremige, luftige Masse entstanden ist.

Dann giessen Sie diese Masse in ein Weissweinglas und füllen das Ganze abschliessend mit 3cl Schaumwein auf.

Zum Wohl!